Le cultivar e il territorio

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Definita più volte il polmone dell’olivicoltura italiana, la Puglia rappresenta una fonte inesauribile di varietà e prodotti di altissimo livello. Si piazza al primo posto nella classifica delle regioni con la più elevata soglia produttiva e al terzo posto nel mondo dopo la Spagna e Tunisia.

L’Azienda Agricola De Palma si estende su 65 ettari caratterizzati dalla presenza prevalente di uliveto e mandorleto ad un’altitudine di 300 m sul livello del mare sulle colline ad ovest di Bari e vanta una lunga tradizione nel settore olivicolo-oleario: la cultivar prevalente è la tipica Coratina alla quale si accompagnano altre varietà dalle caratteristiche oraganolettiche specifiche e uniche.

L’azienda segue con scrupolosa attenzione tutte le fasi della filiera produttiva al fine di ottenere la massima qualità del prodotto nel completo rispetto della natura.

Le tecniche di coltivazione adottate sono prive dell’utilizzo di qualsiasi tipo di pesticidi e fertilizzanti garantendo così un prodotto al 100% biologico controllato e certificato secondo il regolamento Europeo 834/07/CE e successive modifiche e integrazioni.

Raccolta e molitura

Per trasformare le olive in olio e ottenere la massima qualità, con passione e rispetto della Natura, raccogliamo le drupe generalmente tra ottobre e novembre e nelle immediate ore successive le moliamo.

La scelta di lavorare le nostre olive con macchine “MORI-TEM” non è casuale. Questo tipo di impianto oleario ci permette una lavorazione a temperatura controllata tra i 19°/20°.

La gestione dell’ossigeno all’ingresso delle gramole ne caratterizza la lavorazione e costituisce un fattore molto importante che permette la formazione della lipossigenasi e quindi degli aromi, esaltando i giusti caratteri e le differenze tra cultivar diverse.

La lavorazione della gramola non supera gli 8/10 minuti per consentire al prodotto di esprimere al massimo la sua unicità e le sue caratteristiche.

L’olio così estratto viene sempre filtrato per eliminare tutti i residui che potrebbero compromettere la qualità del prodotto nel tempo. Il risultato è un olio extra vergine d’oliva caratterizzato da bassa acidità, da un numero elevato di polifenoli e da un basso numero di perossidi.

Questo tipo di lavorazione penalizza notevolmente la resa, a fronte di una eccellente qualità. La nostra scelta di monovarietale nasce dall’obiettivo di esaltare la tipicità e l’identità proprie della cultivar stessa, con caratteristiche ben definite di sapore, colore e odore.

Grazie alla continua ricerca per ottenere un prodotto sempre migliore, nel rispetto dell’ambiente e delle materie prime, e a conferma di un impegno costante nel nostro lavoro abbiamo richiesto e ottenuto il certificato di conformità dei nostri prodotti biologici dall’ente certificatore Bioagricert e l’attestazione di inserimento nel sistema di controllo della D.O.P. “Terra di Bari” per la nostra monocultivar Coratina.

Le cultivar dell’olio

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Coratina

Varietà di pianta autoctona tipica del territorio barese la nostra coratina vanta un basso tasso di acidità, un numero di perossidi estremamente limitato, ed un’alta quantità di polifenoli, tre volte maggiore di altre cultivar. Questi ultimi sono fondamentali nella lotta ai radicali liberi, rallentano l’invecchiamento cellulare  e sono un vero elisir di giovinezza.

Uno dei più importanti polifenoli presenti nell’olio della Coratina è l’oleuropeina, responsabile del suo sapore amaro. All’oleuropeina  sono attribuite proprietà benefiche nei confronti di numerose malattie.

Un altro importantissimo polifenolo presente nell’olio di Coratina è l’olecantale una sostanza dalle capacità analgesiche e antinfiammatorie simili all’ibuprofene

Questa cultivar è talmente pregiata da essere utilizzata da molti produttori per correggere oli di bassa qualità. Il suo olio è fruttato verde intenso, dai sentori di erba fresca e di foglia, al gusto presenta amaro e piccante decisi ed armonici con note vegetali di ortaggi a foglia, mandorla e carciofo.

Peranzana

L’olio di Peranzana è un olio monovarietale dal carattere leggero e delicato. Il frutto è caratterizzato da una media grandezza e viene raccolto rigorosamente a mano.

Alla vista si presenta di un bel verde carico. Al naso, il nettare sprigiona aromi estremamente eleganti e raffinati, fruttato verde medio arricchito da gradevoli sentori di mandorle, frutta secca, carciofi e pomodoro.

Il gusto, dopo un ingresso dolce, si apre in tutta la sua pienezza, diventa intenso e persistente, leggermente amaro e con un sorprendente guizzo piccante.

La cultivar delle mandorle

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Filippo Cea

La mandorla Filippo Cea ha un eccezionale profilo organolettico, è molto nutriente, ricca di proteine, vitamine (in particolar modo vitamina B e vitamina E), grassi e sali minerali come Magnesio, Fosforo, Potassio e Ferro, inoltre è caratterizzata da una bassissima acidità.

La mandorla Filippo Cea fornisce all’organismo un’importante carica di energia, ha un’azione antiossidante nell’organismo grazie alle rilevanti quantità di tocoferolo (componente fondamentale della vitamina E), che riduce o rallenta il processo di invecchiamento, combattendo il rilassamento della pelle e le rughe; la presenza di fitosteroli e fibre sono un valido aiuto all’intero apparato cardiovascolare combattendo il colesterolo, ma la mandorla di Toritto estende i suoi benefici anche all’intestino.

La presenza di grassi polinsaturi è una caratteristica importantissima. La ricchezza di oli essenziali (59,57%) di cui quasi il 74% di acido oleico seguita da un 18,6% di acido linoleico e una piccola parte di acido palmitico, conferiscono alla mandorla un gusto intenso e persistente.

La spiccata pastosità ed il suo sapore equilibrato con note di burro finali, la rendono ideale per l’utilizzo in pasticceria.

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