Le cultivar e il territorio

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Definita più volte il polmone dell’olivicoltura italiana, la Puglia rappresenta una fonte inesauribile di varietà e prodotti di altissimo livello. Si piazza al primo posto nella classifica delle regioni con la più elevata soglia produttiva e al terzo posto nel mondo dopo la Spagna e Tunisia.

L’Azienda Agricola De Palma si estende su 65 ettari caratterizzati dalla presenza prevalente di uliveto e mandorleto ad un’altitudine di 300 m sul livello del mare sulle colline ad ovest di Bari e vanta una lunga tradizione nel settore olivicolo-oleario: la cultivar prevalente è la tipica Coratina alla quale si accompagnano altre varietà dalle caratteristiche oraganolettiche specifiche e uniche.

L’azienda segue con scrupolosa attenzione tutte le fasi della filiera produttiva al fine di ottenere la massima qualità del prodotto nel completo rispetto della natura.

Le tecniche di coltivazione adottate sono prive dell’utilizzo di qualsiasi tipo di pesticidi e fertilizzanti garantendo così un prodotto al 100% biologico controllato e certificato secondo il regolamento Europeo 834/07/CE e successive modifiche e integrazioni.

Raccolta e molitura

Per trasformare le olive in olio e ottenere la massima qualità, con passione e rispetto della Natura, raccogliamo le drupe generalmente tra ottobre e novembre e nelle immediate ore successive le moliamo.

La scelta di lavorare le nostre olive con macchine “MORI-TEM” non è casuale. Questo tipo di impianto oleario ci permette una lavorazione a temperatura controllata tra i 19°/20°.

La gestione dell’ossigeno all’ingresso delle gramole ne caratterizza la lavorazione e costituisce un fattore molto importante che permette la formazione della lipossigenasi e quindi degli aromi, esaltando i giusti caratteri e le differenze tra cultivar diverse.

La lavorazione della gramola non supera gli 8/10 minuti per consentire al prodotto di esprimere al massimo la sua unicità e le sue caratteristiche.

L’olio così estratto viene sempre filtrato per eliminare tutti i residui che potrebbero compromettere la qualità del prodotto nel tempo. Il risultato è un olio extra vergine d’oliva caratterizzato da bassa acidità, da un numero elevato di polifenoli e da un basso numero di perossidi.

Questo tipo di lavorazione penalizza notevolmente la resa, a fronte di una eccellente qualità. La nostra scelta di monovarietale nasce dall’obiettivo di esaltare la tipicità e l’identità proprie della cultivar stessa, con caratteristiche ben definite di sapore, colore e odore.

Grazie alla continua ricerca per ottenere un prodotto sempre migliore, nel rispetto dell’ambiente e delle materie prime, e a conferma di un impegno costante nel nostro lavoro abbiamo richiesto e ottenuto il certificato di conformità dei nostri prodotti biologici dall’ente certificatore Bioagricert e l’attestazione di inserimento nel sistema di controllo della D.O.P. “Terra di Bari” per la nostra monocultivar Coratina.

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